「低温調理です」って言って、見た目でかなりヤバそうとわかる肉、というか絶対アウトな肉を食っている人を時々見かける。どう見ても表面しか火を通していない人とか、どう見ても十分に熱を加えていない人だ。そういう人ほど内臓とか食っちゃっていて、マジで怖い。
「低温調理」だとお湯の温度を一定に維持して湯煎にかけられるAnovaが有名だと思うんだが、果たしてああいう器具の目指すものは「低温調理」なのか「定温調理」なのか、俺は後者だと思い続けている。
「精度よく制御されている一定温度のお湯の中で、食材の深部まで狙った温度に到達させる(定温調理)」が目的であって「殺菌に必要な時間や温度を無視してとりあえず低い温度で加熱する(低温調理)」とは、似て非なるものだと思っている。「低温調理っていう方法なんだよ！」っていって、ほんとに「低温」で調理する人とか出始めているの、マジで怖い。
※肉の殺菌は肉の中心部の温度が63度で30分間以上、70度で3分間以上、75度で1分以上保持されている必要がある。
